Мастер-класс по пряникам и пряничным домикам

 1. Готовим пряничное тесто

Если в Вашей семье уже есть традиция печь к Рождеству пряники и пряничные домики, то Вы и без меня все знаете и умеете. Эту статью я написала для тех семей, которые хотят подготовиться к нашей Рождественской  ярмарке, но никогда не делали пряников и боятся за это браться. Существует огромное множество рецептов и способов приготовления. Я предлагаю Вам этот рецепт, т.к. он прошел многолетнюю проверку. Давным-давно я взяла из интернета рецепт пряничного теста от Jungle  и слегка переработала его с течением лет.

Что нам потребуется:

• 
450 г мёда
• 400 г сахара + 5 ст.л.
• 
160 г сливочного масла 

• 5 яиц 

• 2 чайные ложки соды без верха (разрыхлитель не использовать!)
  
• 
2 чайные ложки пряностей (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, ваниль, душистый перец, чёрный перец).
  
Чайные ложки должны быть без верха, иначе тесто будет немного горчить. Что касается пропорций (количества) пряностей, то их надо класть в порядке убывания. И ориентируйтесь на свои предпочтения, если Вы не любите гвоздику, например, или ваниль, не кладите их.
• 
Муки, чтобы получилось тесто консистенции пластилина – чуть меньше  2 кг.

Итак, приступаем к тесту


Вначале я хотела бы предупредить, что практически все составляющие теста замешиваются в горячем виде, так что не спешите добавлять много муки, т.к когда тесто охладится, оно станет тверже за счёт мёда, сиропа и масла.

Пряности лучше использовать свежесмолотые — они намного ароматнее. Или хотя бы свежекупленные. Давно открытые пряности не дадут аромат тесту. Приготовление смеси пряностей отнимает довольно много времени, поэтому я делаю накануне. Для измельчения я использую мельничку для специй, можно смолоть в кофемолке.

1. Сделать жженку из 5 ст. ложек сахара в небольшом ковшике,  остудить до теплого состояния, добавить 0,5 стакана воды и растворить жженку (я просто оставляю постоять на часок, само растает).

2. Затем в полученный раствор засыпать 400 г сахара и сварить сироп, т.е. сахар должен полностью раствориться. Остудить.

3. Пока сироп остывает, растопить на водяной бане в большой емкости мед, если он у Вас закристаллизованный. Добавить масло, растопить. Слегка остудить, чтоб яйца при добавлении не свернулись. Добавить яйца и хорошенько мешать венчиком, пока эта разнородная жидкость не превратится в эмульсию. Заодно и остынет. (Если Ваш мед жидкий, не стоит затевать водяную баню. Тогда действуем так: сахарный сироп из п.2 не остужаем, а добавляем его горяченьким к меду и маслу в большую емкость, он своей температурой все растопит. Мешаем. Добавляем яйца как в п.3, мешаем).

4. Перемешать 4 стакана муки с содой и с пряностями. Обязательно добавить щепотку соли — секрет кондитеров (!).

5. В большую емкость с еще теплой смесью из меда, сиропа, масла и яиц всыпаем муку с содой и пряностями, хорошо перемешиваем. Добавлять муки и мешать с тем, чтобы тесто густело, но еще могло течь.

6. Почти всю оставшуюся муку высыпать горкой на стол или в большую миску, превратить эту горку в кратер вулкана (по форме), делая углубление в центре и постепенно раздвигая края, в этот широкий кратер вылить тесто из кастрюли, и начать подмешивать муку в тесто, при необходимость добавлять муки.

Еще раз напоминаю, что тесто потом загустеет, и если Вы на этом этапе добавите слишком много муки, то потом это тесто невозможно будет раскатывать и лепить.

Надо сказать, что это тесто послушное и эластичное из-за того, что не содержит воды. Изделия из него не деформируются.

ВНИМАНИЕ! Добавление воды, молока, сливок и т.п. делает тесто вязким, неподатливым, тогда изделия из него меняют форму, стягиваются. Из такого теста не получится красивых пряников и домиков!

7. Тесто помещаем в полиэтиленовый пакет или герметичную емкость и кладем в холодильник (на балкон). Тесто должно пролежать минимум 3 часа. Но лучше сделать его заранее и дать полежать от нескольких дней до 3 недель. Тесто хорошо хранится. Оно ферментируется и пропитывается ароматами.   Можно заморозить и потом использовать частями. Перед выпечкой заранее перенести тесто в тепло, чтобы оно успело прогреться насквозь.

2. Выпекание пряников

Обычно я отрезаю длинным острым ножом от кома теста ровный пласт, затем скалкой раскатываю его на слегка присыпанной мукой поверхности (толщина около 3-5 мм для небольших пряников и деталей домиков, для изделий большого размера толщина 7-10 мм), с помощью формочек или выкроек вырезаю изделия и переношу их аккуратно на противень, покрытый бумагой для выпечки. Можно вырезать прямо на бумаге.

Выпекаю при t 180-200 градусов минут семь (зависит от Вашей духовки, размера и толщины пряников). Пряники в духовке сначала набухают, потом пропекаются, потом зарумяниваются по краям. Поскольку у нас тесто темное, подкрашенное жженкой, то зарумянивание означает, что пряники перестояли в духовке и стали слишком твердые. Я проверяю готовность так: слегка надавливаю пальцем на пряник прямо на противне, если ямка от пальца осталась - пряники не готовы, если ямка сравнялась — вытаскиваю из духовки. Лопаткой снимаю пряники и выкладываю на полотенце или чистую деревянную доску без запаха до остывания. Поверхность должна быть ровной. Остывший пряник теряет эластичность, становится тверже — это нормально.

Я храню готовые пряники в большой эмалированной кастрюле под крышкой, а украшенные глазурью подарочные пряники - в целлофановой или полиэтиленовой упаковке. Эти пряники очень долго хранятся, не теряя вкуса.

3. Пряничный домик и пряничный город

Что такое пряничный домик с точки зрения вальдорфской педагогики? В период ожидания Рождества человек внутренне готовится принять младенца Христа в мир и готовит для него место в своем сердце. Домик есть образ этого места.

Поскольку мы поставили задачу построить Город, нам не следует ограничиваться только простыми формами домов. Очень желательно, чтобы многие из нас заранее решили, какой тип здания он будет возводить (Городские ворота, Театр, Церковь, Мост, Ратуша с часами, Мельница, Овин с овечками, Вокзал и так далее, и тому подобное). И, пожалуйста, объявите об этом во всеуслышание, чтобы как-то планировать застройку. Конечно, жилые дома — это главное в городе, так что стройте и дома тоже.

Что касается выкроек, то это увлекательное занятие – построить самостоятельно выкройку по собственному эскизу здания или по фотографии. Рекомендую сделать детали из картона, собрать их на скотч и проверить, как они совместимы.
Самым нерешительным (надеюсь, что таких среди нас не много) предлагаю взять готовые выкройки домиков с различных сайтов.

Детали из пряничного теста при выпекании изменяют свои геометрические размеры. Этого не стоит пугаться. Во многих случаях достаточно просто выравнивать горизонтальные линии деталей, пока деталь еще не остыла (пряник тогда легко режется длинным острым ножом). Очень рекомендую на этом этапе провести одну операцию, которая в дальнейшем сделает углы ваших домиков аккуратными, так что шов будет почти не заметен. Деталь стены, разбухнув после выпечки, становится довольно толстой (7-10 мм). Я срезаю или стесываю изнутри вертикальные линии стен под углом 45 градусов. Соединяясь, они не образуют просветов.

4. Сборку домика приходится проводить в несколько этапов

1. Если Вы планируете  расписывать глазурью стены домика, то удобнее это сделать до сборки, положив деталь на стол, т. к. рисовать по вертикальной стене трудно.

2. Установить стены домика на подложку, приклеивая их друг к другу и к подложке. Эту подложку не забудьте испечь вместе с остальными деталями домика, причем ее стоит делать чуть потолще и выпекать чуть подольше, чтобы она была крепкой, могла выдержать нагрузку, не обломилась. Не стоит ее делать очень большой по площади, даже если Вы хотите сделать полянку возле домика с различными фигурками, елочками, скамеечками и т. п. Большая полянка наверняка сломается во время многочисленных транспортировок.

3. Когда стены хорошо склеились (как минимум часа через 3-4), можно наклеивать крышу. Я подтесываю края деталей для лучшего совмещения и увеличения площади склеивания. Удобно использовать разнообразные подпорки для того, чтобы предотвратить обрушение, пока клей не схватился. Я никогда не использую зубочистки. Их невозможно вытащить из готового домика, а есть такой домик не очень приятно. Но они и не нужны, если у Вас хороший "клей".
    
5. Теперь про "клей"
Можно использовать густо сваренный сахарный сироп (кажется, "на толстую нитку" или "на шарик"; работают, пока сироп горячий). В этом случае клей не заметен в швах, т. к. он одного цвета со стенами.  Я никогда не делала так, потому что не умею варить такой сироп.

Склеиваю и украшаю домик одной и той же белковой глазурью.

Рецепт: 1 пачка (125 грамм) сахарной пудры и 1 яичный белок, щепотка соли. Белок взбить блендером в крутую пену с щепоткой соли, далее постепенно по чайной ложке добавлять сахарную пудру, продолжая взбивать. Получаете белковую глазурь. Она быстро сохнет, поэтому во время работы закрывайте емкость с глазурью. Я кладу некоторое количество глазури в крепкий зип-пакетик, застегиваю его, аккуратно отрезаю уголок (получился фунтик) и выдавливаю глазурь на нужные места по мере необходимости. Чем меньше отверстие в пакетике, тем тоньше струйка глазури для рисования по прянику.  Склеивает детали такая глазурь хорошо, но не мгновенно, и это правильно – если ошиблись и приклеили неверно, можно переделать, пока не высохло.
     
Есть важное замечание! Качество сахарной пудры бывает разное. Внимательно читайте состав. Не используйте пудру, смешанную с крахмалом. Также плохо работать с глазурью, сделанной из пудры грубого помола. Склеить ею можно и приклеивать детали украшения тоже можно, а вот рисовать мелкие детали на поверхность пряников из фунтика плохо – застревают в носике крупинки сахара. Так что стоит прежде проверить качество пудры. Рекомендую просеять такую пудру через мелкое сито.
    
Из глазури можно делать сосульки на крышах, сугробы во дворе дома. Глазурь можно подкрасить капелькой пищевого красителя или свекольного сока, сока петрушки. Но следите при этом, чтобы много жидкости не попадало в глазурь.

Есть еще один секрет. Он касается в большей степени пряничков, не домиков. На домах глазурь хорошо держится (может быть, потому что слой глазури довольно толстый), а вот на украшенных пряниках – не всегда. Почему-то от пряников глазурь местами отваливается, чем портит изделие и настроение. Так вот! Чтобы улучшить прилипание глазури, пряники ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ смазывают яичным желтком, пополам разведенным водой.
   
6. Про украшения

Все зависит от стиля. Можно украшать мелкими разноцветными кондитерскими изделиями, печеньем. Можно выбрать эко-стиль и украшать орехами, семечками и прочими натуральными продуктами. Хороши также сухие завтраки "Пшеница в карамели", она выглядит как мелкие камушки. Существует масса посыпок – кокосовая стружка, шоколадная стружка, разноцветная посыпка, крупный тростниковый сахар, дробленые орехи... Фантазия безгранична! 

Несколько примеров для пробуждения фантазии.
https://photos.google.com/album/AF1QipOO7mPOJ1JDctTz7sPcpmV16il2JfZxupbY-P2B
http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-01.html
http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-02.html
http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-03.html
http://olgabugrimova.ucoz.ru/blog/prjanichnye_domiki/2010-10-23-36
http://www.cinemamir.com/forum/?do=board&op=topic&id=527